Španělská Cava
31. 07. 2023
Cava - začínáme
Španělsko je země s dlouhou vinařskou tradicí, která se datuje až do antických dob. Mezi renomovaná španělské vína patří také Cava, elegantní šumivé víno, které si získalo srdce vínomilců po celém světě. Cava je často označována jako odpověď Pyrenejského poloostrova na francouzské Champagne. Ročně se tohoto šumivého vína vyrobí cca 250 milionů lahví (z toho se 2/3 exportují).
Historie Cavy
Historie španělského šumivého vína Cava sahá až do 19. století, kdy se začalo objevovat v katalánském regionu Penedès poblíž Barcelony. Název Cava nepochází z místa, odrůdy nebo techniky výroby vína, ale z kamenných sklepů (cavas), ve kterých víno tradičně zrálo.
Styl, podobný tomu současnému, byl poprvé vytvořen v 70. letech 19. století Josepem Raventósem při jeho návratu do Katalánska po návštěvě Francie. Raventós se přiženil do rodiny Cordorníu, jejíž značka dodnes dominuje výrobě Cavy (75 % veškeré vyrobené Cavy).
V prvním století své existence se vína nazývala Champaña. Raventós se koneckonců záměrně pokusil napodobit francouzské Champagne a vyrobil je tak použitím tradiční metody.
V 70. letech 20. století však úřady Champagne zakázaly používání a zneužívání názvu „Champagne“ v jiným regionech mimo „originální“ francouzskou apelaci. To vyvolalo potřebu alternativního názvu španělských šumivých vín. Byl zvolen název Cava a v roce 1970 následně zaveden oficiální titul Cava DO (Denominación de Origen / chráněné označení původu), který pokrýval výhradně bílá a růžová šumivá vína.
Kde se Cava vyrábí?
Zatímco původní Cavy se vyráběly výhradně v Katalánsku, „dnešní“ Cava může pocházet z různých částí Španělska.
Aragon, Navarra, Rioja, Pais Vasco, Valencie a Extremadura mají specificky vymezené oblasti, které se kvalifikují jako DO pro výrobu Cavy. Ve skutečnosti pochází z těchto oblastí méně než 10 % vína tohoto vína.
Srdce výroby Cavy zůstává do značné míry v Katalánsku, konkrétněji ve městě San Sadurní de Noya.
Nicméně všechny rozptýlené oblasti Cavy sdílejí podobnosti klimatu. Převažuje zde středomořské klima s teplým horkým létem a mírnou deštivou zimou. Většina vinic leží v nadmořské výšce kolem 200-300 metrů, i když některé dosahují až 800 metrů.
Cava & použité odrůdy
Tradiční odrůdy používané pro výrobu Cavy představují Macabeo, Parellada a Xarel-lo. Nyní se často v blendech najdete také Chardonnay.
Macabeo běžně tvoří cca polovinu Cavy – ne kvůli své chuti (ta je sama o sobě docela nevýrazná), ale proto, že odrůda představuje „pojistku“ pro vinařství. Macabeo se probouzí poměrně pozdě na jaře, což zajišťuje, že květenstvo (= hrozny) jsou v povětšinou uchráněny před jarními mrazy, sbírá se první a dává celkově vyšší výnosy. Tyto atributy zajišťují jistotu budoucích výnosů. Senzoricky se projevuje lehkými tóny jablek a hrušky.
Lehce „zemité“ tóny, které Cavu odlišují od většiny Champagne, jsou obecně připisovány hroznům Xarel-lo. Ta se obecně vyznačuje herbálními a lehce angreštovými tóny. Při zrání se v ní vyvíjejí ony zmíněné „zemité“ tóny.
Parellada je naprostý opak Macabea co do doby rašení a vyzrávání. Probouzí se brzy z jara a dozrává na konci podzimu. Proto je náchylná na mrazy. Výnosy jsou nízké. V Cavě se podílí na jemných květinových tónech.
Pinot Noir, Monastrell, Garnacha Tinta a Trepat se používají pro výrobu růžové Cavy. Naopak španělská národní odrůda Tempranillo není na výrobu Cavy dovolená.
Výrobní proces Cavy
Klíčovým prvkem výroby Cavy je tradiční metoda druhotné fermentace vína probíhající v lahvích, což dává Cava, jako i jiným šumivým vínům vyráběným touto metodou, její charakteristický rozměr.
Z výše uvedených odrůd se nejprve standardně vyrobí klasické tiché víno. Následně je stočeno do silnostěnných lahví (tzv. „sektovky“), je přidán tirážní likér (cukr a kvasinky). Následuje druhotné kvašení v horizontální poloze, při kterém vzniká oxid uhličitý (=perlení) a lehce se zvyšuje alkohol (1-1,5 % obj).
Po skončení druhotné fermentace kvasinky odumírají a usazují se na dně láhve. Takto vína zrají po určitou dobu (podle místní legislativy a žádaného stylu vína) někdy až po dobu několika let. Během této doby dochází k autolýze / rozpadu kvasinek, které víno obohacuje o tóny briošky / toastu a lehce pražených tónů.
Následuje proces zvaný remuage / setřásání kvasinek do hrdla lahve tím, že se lahví postupně otáčí (dnes většinou mechanicky pomocí gyropalletes) a zároveň se o pár stupňů až do finální vertikální polohy. Cílem jsou veškeré kvasinky usazené v hrdle lahve.
Hrdlo se následně ponoří do solného roztoku, zmrazí se, lahev se otevře (po dobu druhotného kvašení je uzavřená korunkovým uzávěrem), kal se přirozeným tlakem dostane z lahve (dégorgement).
Finální fází je dodání dosážního likéru (max pár desítek ml), který obsahuje cukr (podle cílového zařazení šumivého vína) a chybějící víno. Víno se uzavře korkem a putuje na k etiketování.
Kategorie Cavy & změny v roce 2020
Podle doby zrání na kvasinkách se Cava dělí na 2 hlavní kategorie a několik podkategorií:
Cava de Guarda
- Nejmladší Cava, ovocná, svěží, zraje v lahvi nejméně 9 měsíců (může až 18).
- 85% veškeré produkce Cavy.
Cava de Guarda Superior
U této kategorie je kladen důraz na maximální kvalitu, která je podchycena těmito regulacemi: minimální stáří vinohradu 10 let – vinohrady obhospodařované 100% ekologicky – maximální výnos na hektar 10 000 kg – uváděn rok sběru – celková trasovatelnost původu hroznu až po finální plnění Cavy do lahví. Z nich vychází tyto kategorie:
- Reserva – zrání v lahvi od 18 do 30 měsíců.
- Gran Reserva – doba zrání od 30 do 36 měsíců
- De Paraje Calificado – 36 měsíců a více
Víno v této kategorii mohou být dále označena nálepkou „100% Integral Producer“, pokud vinařství zajišťuje kompletní produkci.
Také můžete na etiketě najít zónu původu. A to jak rozlehlou např. Comtats de Barcelona nebo subzónu jako Valss d´Anoia-Foix.
Škála sladkosti Cavy
Vína jsou klasifikována do následujících kategorií (ve vzestupném pořadí sladkosti) podle gramů zbytkového cukru na litr šumivého vína:
• Brut Nature: Obsahuje 0-3 g / l. Označení pouze u vín kde do láhve nebyl přidán žádný cukr v dosážním likéru.
• Extra Brut: 0-6 g / l• Brut: 0-12 g / l
• Extra Seco (také – kontraintuitivně – označované jako Extra Dry): g / l
• Seco (také označované jako Dry): 17-32 g g / l
• Semi-Seco (Semi-Dry): 32-50 g / l
• Dulce (Sladký): Více než 50 g / l
Cavy v kategorii Gran Reserva a De Paraje Calificado mohou být „pouze“ v kategorii Brut Nature, Brut a Extra Brut.
Charakteristiky Cavy
Cava je charakteristická velmi jemným perlením, delikátním aroma a chutí jablek, hrušky, fenyklu a „vápenitou“ minerálností v dochuti. Podle délky zrání v lahvi se odvíjí i intenzita „toastových / brioškových“ tónů, které dodávají další žádoucí rozměr.
Nazrálá Cava nabízí i lehké medové tóny se zemitými (podhoubí, pazourek).
Cava & Corpinnat
Na začátku roku 2019 devět předních výrobců opustilo DO. Důvodem byla nespokojenost s tím, že neřešila rozdíly ve vinařských postupech mezi velkými a menšími producenty. Místo toho se těchto devět vinařství rozhodlo označit svá vína jako Corpinnat. Jedná se o asociaci šumivých vín uznanou EU. Jméno kombinuje latinu a katalánštinu a znamená „ze srdce Penedès“. Corpinnat se vyhýbá praktikám v průmyslovém měřítku ve prospěch metod, jako je ruční sklizeň a ekologické zemědělství.
Kdy si Cavu otevřít?
Cava je velmi univerzální, a proto je oblíbená nejen pro oslavy a speciální příležitosti, ale také pro každodenní konzumaci. Nejčastější způsob, jak se Cava podává, je vychlazená mezi 6-8 °C, což zvýrazní její osvěžující charakter a zachovává delikátní perlení.
Cava se často podává jako aperitiv, který zahajuje večeři nebo oslavu, ale také ji můžeme vidět spolu s tapas nebo pikantními sýry.
Je také vynikajícím doprovodem k mořským plodům a lehkým slaným dezertům.
