Když se řekne "barrique" & aneb barikové sudy v kostce
01. 11. 2023
Barikové sudy v kostce
aneb malý vzhled do klíčové fáze zrání vína ve vypálených sudech, často označovaných jako barrique nebo též barik.
Původ použití sudů na víno
Přes důkazy o pěstování révy vinné a výrobě vína vztahující se již ke starověkém Řecku (10 000 let př. n. l.), dále k Féničanům (kteří rozšířili svou vinařskou kulturu po celém Středomoří v období okolo 1550 lety př. n. l.) a Etruskům (od roku 950 př. n. l.), to byli až Římané, kdo poprvé použili sudy k uskladnění vína. Pravděpodobně se tak stalo v době 390 až 50 př. n. l, kdy se poprvé setkali s domorodými kmeny v Galii a Germánii. Tyto populace v této době mezi sebou buď válčily, nebo obchodovaly s komoditami typu pivo a medovina, k jejichž přepravě používali právě dřevěné sudy.
Římané původně uchovávali a přepravovali víno v dlouhých keramických nebo terakotových nádobách zvaných amfory. Galské a germánské kmeny však k uchovávání piva nebo medoviny používaly sudy vyrobené z bílých dubů, které rostly v lesích celé severní Evropy. Ačkoli vinařská kultura, která se nakonec rozvinula ve Francii a Německu, byla založena na hroznech z místních vinic, neexistují žádné důkazy o tom, že by se staří Galové a Germáni začali zajímat o víno jako nápoj až do doby, kdy začali obchodovat buď s Etrusky, Féničany, Řeky nebo Římany (tzn. pravděpodobně po roce 425 př. n. l.).
Římský historik Plinius Starší, činný kolem roku 50 až 79 n. l., poznamenal, že praxe uchovávání nápojů v dřevěných sudech s kulatými obručemi pochází z Galie, kde bednáři - profesionálové specializující se na výrobu dřevěného „náčiní“ od kádí po sudy všech tvarů a velikostí, provozovali řemeslo s dlouholetou, několikagenerační tradicí. V Pompejích bylo v roce 79 n. l. „pohřbeno“ více než 100 vinných sudů, jejichž novodobé nálezy taktéž potvrzují tehdejší skutečnosti o rozšíření římského bednářství.
Výhody dřevěných sudů na víno oproti amforám byly několikanásobné: byly pevnější a mohly pojmout větší objem, daly se snadněji skladovat, přepravovat a byly jednodušší k manipulaci - z místa na místo je mohl převážet jeden člověk.
Přibližně v 17. století, kdy se vinařství ve Francii, Španělsku, Itáliia Německu stalo náročnějším technickým řemeslem a uměním zároveň, vinaři začali postupnými pokusy zjišťovat, že cílené zrání vína v sudech může podstatně zlepšit jeho kvalitu.
Barrikové sudy dnes
V dnešní době je spojení červených vín a barrikových sudů zcela zažitou záležitostí. Pro mnoho vín z tzv. „Nového světa“ (kam patří mimo jiné i vína z Chile a Argentiny) se použití konkrétních typů vypálených sudů s určitou minimální dobou zrání vína v nich stalo součástí identity místních vín.
Pokud je na etiketě uvedeno „zrálo v sudu“, téměř vždy je tím v případě červených vín myšlen dřevěný vypálený sud z dubového dřeva různého objemu. V případě bílých nebo růžových vín se může navíc jednat o nevypálené „neutrální“ sudy, které nicméně neobohacují víno o aromatické, chuťové ani strukturální vrstvy. V textu níže se zabýváme problematikou vypálených sudů používaných pro červená (i bílá a ostatní) vína.
Uvedené odkazy na jednotlivá vína (zobrazené modře s podtržením) Vás přesměrují na jednotlivá vína z našeho e-shopu, která popisovaný charakter "nejlépe" chuťově vystihují.
Typ používaného dřeva pro výrobu barikových sudů
Nejběžnějším druhem dřeva používaným pro vinařské sudy je dub. Lze jej snadno tvarovat do tvaru sudu a co je podstatné, sudy z něj vyrobené jsou vodotěsné. Dub je také ceněn pro své pozitivní účinky na vůni / chuť a strukturu vína. Různé druhy dubu mají různé vlastnosti, ale i stejný druh dubu může vykazovat různé vlastnosti v závislosti na místě pěstování (rozdílná vlhkost, obsah živin / ph půdy, srážkové schéma během roku atd.)
Většina vinařských dubových sudů se vyrábí z evropského dubu (typicky francouzského, ale také maďarského, ruského nebo slavonského) nebo amerického dubu. Existují tři hlavní druhy - dub anglický (Quercus robur), dub evropský (Quercus robur) a dub americký (Quercus alba neboli dub bílý). Jak evropský, tak americký dub obsahují značné množství vanilinu, který přispívá k aroma vanilky (Santa Ema Merlot Gran Reserva) a ta je obvykle klíčovou součástí vůně / chuti vín, která v těchto sudech zrála. Jedním z klíčových rozdílů mezi nimi je, že americký dub obsahuje mnohem více laktonů, které navíc dodávají vůni kokosu (Bodegas Aradón Reserva). Obecně platí, že americký dub má tendenci dodávat intenzivnější aroma / chuť než evropský dub, o kterém se často říká, že je jemnější. Naproti tomu evropský dub má tendenci dodávat více tříslovin.
Další proměnnou související s druhem dřeva je hustota vláken. Těsnější dřevo je výsledkem pomalejšího růstu stromu. Například duby pěstované v kontinentálním podnebí, zejména v Rusku a Maďarsku, mají tendenci růst pomalu, a proto mají hustější uspořádájí zrn. Dřevo s hustým zrnem zpomaluje extrakci sloučenin ve srovnání s hruběji zrnitým dřevem a může měnit i to, které konkrétní sloučeniny se nejvíce extrahují. Například maďarský dub, který má tendenci mít vysokou zrnistost, získává ve státě New York na popularitě pro zrání vín, protože umožňuje velmi pozvolnou extrakci aromatických sloučenin a tříslovin pro jejich spíše středně plná a středně intezivní červená vína, takže se dá poměrně dobře kýžený "barikový vliv" dávkovat a nedochází tak k přehlušení odrůdovosti vína.
Mezi nejvyhlášenější světové lokality jako zdroj špičkového dřeva patří 6 francouzských oblastí - Limousin, Vosges, Nevers, Bertranges, Allier, and Tronçais.
Barrikové sudy a jejich výroba
Výrobní proces sudů z evropského dubu je dražší než proces výroby sudů z amerického dubu, což je jedním z důvodů, proč jsou francouzské dubové sudy dražší než americké. Cena sudů z amerického dubu se obvykle pohybuje v rozmezí 300-600 EUR, zatímco cena sudů z francouzského dubu se pohybuje v rozmezí 600-1 200 EUR.
V prvopočátku se evropský dub musí štípat podél vláken (ze stromu se tak využije pouze 20 – 25% jeho hmoty), zatímco americký dub lze řezat. Možnost řezání amerického dubu znamená, že ze stejného množství dubu lze vyrobit více sudů. Americký dub také roste podstatně rychleji než evropský dub, což jej opět ekonomicky zvýhodňuje oproti evropskému dubu.
Ačkoli se při výrobě vína zdaleka nejčastěji používá dubové dřevo, příležitostně se používají i jiné druhy dřeva, například kaštan, třešeň a akát.
Fošny následně zrají naskládány na sobě ve venkovním prostředí po dobu 10 až 36 měsíců. Tímto procesem dojde k přirozené extrakci nežádoucích látek (aldehydů a ellagitanninů = „zelených / drsných“ tříslovin) a naopak k žádoucího vysušení dřeva. Bednářství v Americe mají dovoleno používat k těmto účelům pece, nicméně v praxi je tomu tak jen zřídkakdy.
"Vyzrálé" fošny se dále naskládají dokola po délce obvodu budoucího víka při spojení obručemi na obou koncích a takto vzniklý sud (zatím ještě bez vík) se „posadí“ na rošt s ohněm, který vypaluje vnitřní stranu sudu. Tato část se nazývá „toastování“ a trvá přesně stanovenou (10 - 15 minut) dobu podle požadované úrovně vypálení (light / medium / medium + / high). Čím "lehčí" vypálení, tím více „přirozené dubové“ chuti a tříslovin se následně přenese do vína. Vysoký stupeň vypálení (na víku sudu značeno „high") výrazně snižuje obsah laktonů s kokosovým tónem (Bodegas Forcada Flor de Baco Crianza), a to i v americkém dubu, ale naopak vytváří vysoký obsah uhlíku, který může snížit intenzitu barvy některých vín. Během procesu toastování dosahují furanové aldehydy ve dřevě vyšší koncentrace. Tím vzniká ve víně "pražené“ aroma (Pascual Toso Malbec Selected Vines). Při vypalování se také zvyšuje přítomnost vanilinu a fenolu eugenolu, které vytvářejí kouřové a kořeněné tóny, jež se v některých vínech podobají aroma a chuti hřebíčku. Zároveň toto tepelné opracování fošen umožní jejich další ohýbání a tím dosažení finálního tvaru sudu. Po vypalování se vyřeže otvor pro vstup do sudu, sud se zkompletuje (dodají se víka), vyleští se povrch sudu (pískováním), nasadí se zbývající obruče, otestuje se těsnost sudu a pokud je vše v pořádku, je připraven k použití.
Stáří sudu a jeho vliv na víno
Nové dřevo obsahuje (jak vyplývá z výše uvedeného) různé extrahovatelné sloučeniny. Při každém použití sudu se množství extrahovatelných látek snižuje z důvodu přenosu těchto sloučenin do vína. Během prvního roku používání ztratí nový dubový sud přibližně 50 % svých aromatických látek. Při čtvrtém použití už sud přispívá jen velmi málo, ale stále umožňuje pronikání kyslíku a žádoucí mikro oxidaci vína způsobující zjemnění tříslovin. Chuť „nového dubu“ může být příliš dominantní nebo může být v rozporu s chutí některých vín (zejména aromatických odrůd nebo též odrůd jako Sangiovese). Proto řada vinařů používá výhradně použité sudy nebo nechávají v sudu zrát pouze část objemu dané šarže (Pascual Toso Cabernet Sauvignon Estate).
Velikosti vypálených sudů
Nejčastěji se s vypálenými sudy setkáte o objemu 225 litrů zvanými barrique nebo 228 litrů velkými pièces. Tyto objemy pojmou relativně malý objem tekutiny v porovnání s plochou nádoby. To znamená, že dochází k větší extrakci sloučenin ze dřeva do vína a k většímu působení kyslíku než ve větších sudech. Ty taktéž vyskytují a to nejčastěji o objemu 500 litrů nebo 2500+ litrů (foudres).
Jak dlouho vína v barrique zrají?
Množství a druh sloučenin extrahovaných z dřevěných nádob závisí také na době zrání vína v sudu. Velmi obecně lze říci, že čím déle víno v sudu zraje, tím intenzivnější je extrakce sloučenin ze dřeva do vína a tím větší je vystavení kyslíku. Rychlost extrakce různých aromatických látek a tříslovin z dubového dřeva však není v průběhu zrání konstantní. Některé sloučeniny se totiž v různých časových obdobích extrahují rychleji nebo méně rychle, a proto delší zrání ve dřevě může vést k větší rozmanitosti aromatických sloučenin získaných ze dřeva. Extrakce ze dřeva je také velmi závislá na dalších faktorech, například na velikosti nádoby, druhu a stáří dřeva, prostředí ve sklepě atd. Obvyklá doba u méně komplikovaných vín je 6-9 měsíců (Bodegas Aradón Momento), u vyšších provedení 9-15 (Familia Schroeder Cabernet Franc) a u prémiových 15-36 měsíců (Santa Ema Catalina).
