Archivní vína v kostce

01. 09. 2022

Archivní vína - vše co potřebujete vědět

Když se ušlechtilé víno nechá dál nazrávat, může dojít k prospěšným změnám, které zvýší jak jeho komplexitu, tak peněžní hodnotu. Poté mluvíme o "archivním víně". Zrání vína závisí na několika faktorech, nicméně víno musí být svou podstatou k tomu uzpůsobené.

Historie archivních vín

Římané byli prvními znalci vína, kteří ke zrání přistupovali systematicky. Některá vína v té době – například ta ze sušených hroznů, byla vhodná ke zrání díky jejich vysokému obsahu cukru. Skladována byla obvykle v uzavřených hliněných nádobách - amforách. Ta nejhodnotnější z nich cíleně zrála několik desetiletí.

Řecký lékař Galen (nar. 130 n. l.) poznamenal, že „zralé“ víno nemusí být nutně staré, ale může mít prostě vlastnosti stáří. Jinými slovy tím odkazovat na předčasné stárnutí vína zapříčiněné zahříváním nebo uzením (Starověký Řím). Kdysi se kouřová chuť „archivních“ vín stala módou sama o sobě, i když Galen varoval, že nebyla tak zdraví prospěšná jako přirozeně nazrálá vína.Po rozpadu Římské říše se na více než tisíciletí vytratilo zhodnocení nazrálých vín. Řídká, nízkoalkoholická vína ze severní Evropy byla dobrá jen po dobu několika měsíců po skončení fermentace než se dramatický zhoršila jejich kvalita. Jediná vína, která se dala vychutnávat o něco déle, byla sladší a alkoholičtější vína ze Středomoří jako např. Malmsey.

V 16. století byly výjimkou z tohoto pravidla excelentní vína z odrůdy Riesling, která zrála v obrovských sudech pod německými paláci. Kvalita vín byla zachována díky kombinaci sladkosti, kyselosti, chladu sklepa a zvyku sklepmistra neustále doplňovat sud vínem, aby nedošlo k oxidaci.

Skutečný průlom nastal s uvedením skleněných lahví a korkových zátek v 17. století. V tomto způsobu zrání vína se průkopníkem stala Anglie. Angličtí „pijáci“ vína znovu objevili potěšení z velké části neznámé od římských dob.

Postupně byly vyvinuty nebo znovu objeveny další metody konzervace vína jako přidání lihovin do částečně zkvašeného vína za účelem výroby fortifikovaného vína (=fortifikace), systematické doplňování vín systémem solera (výroba sherry) nebo technologie ohřívání vína pro výrobu Madeiry.

Poptávka po zralých/archivních vínech v podstatě změnila obchod s vínem. Kromě několika bohatých majitelů si většina vinařů nemohla dovolit držet zásoby minulých ročníků. To mohli udělat pouze obchodníci. Jejich ekonomická síla a vliv na výrobce se v průběhu 18. a 19. století postupně zvyšovaly. Nejprokazatelněji tomu tak bylo v Bordeaux, Burgundsku a Oportu, kde obchodníci postupně nashromáždili obrovské zásoby, jmění a silnou pověst.

Jaká vína se hodí pro archivování

Zrání vína je důležitým prvkem, jak z něj vytěžit maximum potenciálu, ale na rozdíl od všeobecného mínění jen malá podskupina vín těží z prodlouženého zrání v lahvích. Velká část dnes produkovaného vína v kategoriích bílé a růžové - je určena k vypití do jednoho roku, maximálně dvou od nalahvování. U červených vín se tato doba pohybuje od 2 do 4 let.

Vína, která se obecně nezlepšují s ubíhajícím časem a která je obvykle nejlepší konzumovat co nejdříve po naplnění do obalů (zobecněno): vína balená v jakýchkoli jiných obalech než lahvích (džbány, tetrapaky, plasty atd); vína bez geografického označení původu, vína v plechovkách, vína označená jako mladá/nouveau/joven atd.

Mezi proměnné, které významně ovlivňují potenciál vína k archivaci, patří charakter ročníku, ph vína a způsob výroby vína, kde největší vliv má způsob fermentace a typ nádoby, ve kterém víno následně zraje.

Obecně platí, že nižší ph a fermentace a zrání ve vypálených sudech zvyšuje archivační potenciál vína.

V případě červených vín navíc platí, že čím vyšší je hladina fenolů, zejména taninů, tím déle se bude víno vyvíjet.

Proto vína z odrůd jako Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese a Syrah/Shiraz mají teoreticky větší prostor k úspěšnému nazrávání než vína na bázi Merlotu, Pinotu Noir (s vyjímkou těch z Burgundska) nebo Grenache.

V případě bílých vín bylo zmíněno, že klíčovou roli hraje vyšší kyselina, proto mezi odrůdy/vína vhodná k archivaci paří Riesling, Chenin Blanc a díky své struktuře barrikové Chardonnay.

Jak chutnají archivní vína

Archivní červená vína

Nazrálá červená vína senzoricky chutnají sametově – bez výrazných tříslovin, které se časem zjemnily a integrovaly do těla vína. Barva se postupem mění k lehčím odstínům a to směrem od okraje k centru. Další optický a hmatový projev nazrálého červeného vína je v podobě sedimentu, který se tvoří sloučením taninů a barviv. Proto je nutné použít dekantační karafu pro oddělení tohoto sedimentu, který nicméně není zdravý škodlivý. Aromaticky a chuťově ve vínech najdete sušené ovoce, podle odrůdy též tóny tabáku, cedrového dřeva, kůže, podhoubí, karamelu atd.

Archivní bílá vína

Opticky v případě nazrálých bílých vín barva naopak od červených vín postupně tmavne působením oxidace. To s sebou nese i změnu aromatiky a chuťového profilu směrem k medovým tónům, zralým a sušeným ovocným tónům, dále ve vínech najdete petrolej, zázvor, oříškové tóny nebo mandle. Kvůli absenci taninů v bílých vínech nedochází k vysrážení pigmentových taninů.

Archivní ledová/fortifikovaná vína

Většina ledových a fortifikovaných vín jsou díky svému extraktu, koncentraci, zbytkovému cukru a alkoholu (u fortifikovaných) předurčeny k dlouhému zrání v lahvi. V těchto kategoriích je nicméně potřeba rozlišovat mezi konkrétními typy vín, jelikož některé jsou již nazrálé v momentě vstupu na trh (Tawny Port, LBV Port, Oloroso sherry, Rare Rutherglen Muscat atd.)

Archivní šumivá vína

Obecně šumivá vína vyráběná tradiční metodou champenoise prospívají z delšího zrání v lahvi a jsou to ideální vína k archivaci.

Mezi nejvěhlasnější šumivá vína s nesmírným archivačním potenciálem patří ročníková Champagne a to především ve variantě Blanc de blancs. Ta mohou zrát a vyvíjet se desítky let. Dochází tím u nich ke zvýraznění autolytických tónů (kvasinek – brioška, chlebová kůrka) a zharmonizování výrazné kyseliny. Výjimku tvoří Champagne RD, kde poslední písmena značí „récemment dégorgé“ – nedávno degoržováná, která mají tendence k rychlejšímu stárnutí.

Faktory ovlivňující archivování vína

Skladování vína - čím nižší teplota, tím pomalejší zrání. Stárnutí lze naopak urychlit skladováním vína v teplejších podmínkách (např. Madeira). Opačná úměra platí pro vlhkost.

Velikost lahve – vína v menší lahvi obecně zrají rychleji v porovnání s identickým vínem ve větší lahvi. Je to dáno velikostí korku, kterým prochází kyslík způsobující změny ve víně. Jeho velikost je totiž téměř stejná jak u poloviční lahve (375 ml), klasické lahve (750 ml), tak i u dvojnásobné velikosti magnum (1500 ml) – z toho vyplývá větší poměr objemu procházejícího kyslíku korkem vůči obsahu lahve ve prospěch menší lahve a tím rychlejšího zrání. Z toho důvodu jsou pro archivaci vína velmi ceněné velkoformátové lahve. Určitá forma zrání probíhá i u vín se šroubovým uzávěrem, nicméně nejsou dodnes relevantní data k jasným závěrům.

Umělé stárnutí vína

Tato vinařská technika byla praktikována s různou mírou podle požadavků trhu. Současný trend velí, že vína by měla být co nejvíce ‚přirozená‘. Přirozenost má většinou podobu v ovocné mladistvosti. Proto je nyní jen zlomek procenta všech vín vystaven umělému zrání. Víno lze uměle „nazrát“ vystavením kyslíku, extrémním teplotám, protřepáním, aby se podpořily účinky rozpuštěného kyslíku nebo jeho vystavením záření/ultrazvukovým nebo magnetickým vlnám. Např. výroba vína Madeira a některých dalších vín typu rancio záměrně zahrnuje cílené vystavení vína vysokým teplotám.

V současné době probíhají experimenty se skladováním vína v různých extrémních podmínkem; podmořskými počínáje, přes vysoké nadmořské výšky a zráním ve vesmíru konče.

Ukázka některých vín k archivaci z portfolia OpenWine:

Vína z Chile:

Vína z Argentiny:

Vína ze Španělska a Rakouska:

O víně

Modul: Blog