Snoubení jídla & vína #2: Víno & Sýry

01. 02. 2023

Historie párování vín & sýrů

Disciplína párování vín a sýrů začala již v římské době. Římané byli první, kteří spojili tyto dvě delikatesy ve snaze zlepšit chuť každého z nich. Díky harmonické synergii se od té doby víno a sýr podávají společně po celém světě.

Ve středověku byly víno a sýry považovány za luxusní požitek, který si dopřávali především bohatí. Postupem času se párování vína a sýra se zvyšující kupní sílou obyvatelstva rozšířilo a lidé začali ve větší míře experimentovat s různými druhy vín a sýrů.

Francouzům se právem připisuje zdokonalení tohoto spojení. V 17. století zmínění Francouzi vyvinuli koncept „terroir“ - myšlenku otisku klimatických a půdních podmínek do produktů, které v dané lokalitě vznikají. Tím v podstatě vznikly „regionální produkty“. V případě vín a sýrů to znamená, že určitá vína se nejlépe snoubí se sýry ze společného regionu (např. například sýr „Brie de Meaux“ by ideálně měl být spárován s Chablis atd). Díky nesmírné rozličnosti v produkci těchto delikates v zemi galského kohouta je párování vína a sýra zde považováno za vysoce odbornou disciplínu a např. v michelinských restauracích se bere velmi vážně.

Dnes je párování vína a sýra populární po celém světě napříč vinnými styly z různých světových regionů. S tolika dostupnými různými druhy vín a sýrů jsou možnosti párování nekonečné.

 

Základní princip párování vína & sýrů

V ohledem na výše uvedené skutečnosti není tedy přehnané, když řemeslo párování vína a sýrů považujeme za formu umění, které vyžaduje pečlivé zvážení všech senzorických elementů obou spojovaných prvků. Při párování je důležité vzít v úvahu texturu, intenzitu a sladkost sýra, stejně jako hladinu kyselin, taninů, alkoholu, extraktu a zbytkového cukru ve víně.

Kromě „obvyklého“ přístupu snoubení vín a sýrů, který má za cíl najít a spojit společné aromatické a chuťové vjemy se záměrem vzájemného umocnění požitku, existuje též opačný přístup (antagonistický), jehož cílem je vytvoření chuťového kontrastu, kdy vynikají protichůdné vjemy.

My se v tomto článku budeme držet „tradičního“ pojetí snoubení vína a sýra, kdy se snažíme vytvořit rovnováhu chutí, která přináší to nejlepší z obou ve zvýrazněné a harmonické podobě. Klíčem k úspěšnému párování je sladit celkovou intenzitu vína a sýra.

Z eno-gastronomického hlediska dokonalým spárováním vznikne pátý rozměr chuti zvaný „umami“, který lze charakterizovat jako „něco velmi lahodného s velmi výraznou až glutamátovou chutí“. Tento rozměr objevíte např. v sušených rajčatech, sójové omáčce nebo vyzrálých tvrdých sýrech.

Zjednodušeně platí, že bílá vína se snoubí s měkčími sýry, zatímco červená vína se snoubí s tvrdšími vyzrálými sýry. Například jemný čerstvý sýr by měl být spárován s lehkým, nebarrikovým bílým vínem nebo sektem, zatímco nazrálý intenzivní sýr by měl být spárován se strukturovaným červeným vínem s tóny po zrání ve vypálených sudech. Podobně by měl být nasládlý, výrazný sýr spárován se sladkým vínem a slaný sýr se suchým vínem.

Nicméně klíčem k nalezení dokonalého páru je nutné experimentovat s různými kombinacemi a najít si ty páry, které Vám vyhovují.

Tipy na párování vín & sýrů

Pro ty z Vás, kteří se na tuto stezku objevování chystáte, jsme připravili několik „osvědčených“ doporučení, které Vás seznámí s „klasickými“ stálicemi.

 

Kozí sýr & víno

Kozí sýr je známý již od dob starověkého Řecka a často podávaný s medem. Sýr byl také oblíbený v římských dobách, kdy se mu říkalo „caseus caprinus“ (= latinsky "kozí sýr") a jedl se společně s olivami, medem a bylinkami. Ve středověké Evropě vyráběly kláštery a farmy kozí sýr, který jedli rolníci i králové (např. anglický král Jindřich II). Kozí sýr byl také populární v 16. století, kdy francouzští a italští sýraři vyvinuli způsoby, jak využít kozí mléko k výrobě různých druhů sýrů. V 19. století se začal kozí sýr v Evropě komerčně produkovat.

Má pikantní, lehce sladko-slanou chuť a mírně drobivou texturu. Kozí sýr je dostupný v různých formách od čerstvého, měkkého až po vyzrálý tvrdý sýr. Nejčastěji se s ním setkáte právě v čerstvé formě, která je typická pro svou intenzivní "kozí" chuť. Ta se tradičně výborně doplňuje s aromatickým bílým suchým vínem z odrůdy Sauvignon Blanc. Tento zástupce v sobě nese typické odrůdové znaky jako angrešt, černý rybíz, citronová tráva a hluchavka. Svěží kyselina, „zelený projev“ a minerální dochuť jsou skvělé předpoklady pro snoubení s čerstvým kozím sýrem.

 

Brie & víno

Sýr Brie pochází z 8. století, kdy byl poprvé zmíněn v textech ze dvora Karla Velikého. Brie je měkký sýr vyrobený z kravského mléka a je součástí rodiny sýrů Camembert. Předpokládá se, že byl pojmenován po francouzském regionu Brie, kde byl poprvé vyroben. Sýr se tradičně vyráběl z nepasterizovaného mléka a zrál ve speciálních jeskyních. Často se také používal při vaření, zejména jako přísada do koláčů. V 19. století byl vyvinut proces pasterizace a sýr Brie mohl být vyráběn z pasterizovaného mléka, což prodloužilo jeho trvanlivost a zpřístupnilo jej širší veřejnosti.

Dnes je Brie jedním z nejoblíbenějších druhů sýra na světě, který je charakteristický pro svou krémovou texturu a jemnou, mírně slanou chuť. Brie lze podávat při pokojové teplotě a doplnit jej džemem, medem, ovocem nebo ořechy. Jako ideální vinný protějšek se nabízí bílé víno s nižší kyselinou a plnějším tělem jako jihoamerické Chardonnay nebo španělské šumivé víno Cava vyráběné tradiční metodou s tóny briošky a medu.

Emmentaler & víno

Sýr Emmentaler (=Ementál) je švýcarský sýr z nepasterizovaného kravského mléka, který je široce známý pro své velké otvory, které vznikají při zrání pomocí mléčných bakterií. Jedná se o polotvrdý sýr z kravského mléka, který pochází ze švýcarského kantonu Fribourg. Je pojmenován po městě Gruyères. Ve Švýcarsku se vyrábí od 13. století (pod názvem Emmentaler je známý až od 16. století). Emmentaler je světle žluté barvy a má sladkou, ořechovou chuť, která se s věkem zintenzivňuje.

Zraje 2 až 18 měsíců. Sýr se často používá ve fondue, gratinovaných bramborem a dalších pokrmech, které vyžadují roztavený sýr. Jemnější provedení s kratší dobou zrání si velmi dobře rozumí s Rieslingem s lehkým zbytkových cukrem nebo plnějším vyzrálým Grüner Veltlinerem. Nazrálé typy zkombinujte s Merlotem s vyzrálou tříslovinou nebo středně plným Cabernetem Sauvignonem.

 

Gruyère & víno

Sýr Gruyère je oblíbeným sýrem po celá staletí. Poprvé byl vytvořen ve 12. století, kdy Švýcaři začali vyrábět sýr v oblasti města Gruyère ve švýcarském kantonu Fribourg. Oficiální název získal v roce 1762, kdy byl Gruyère Francouzskou akademií zařazen do jejího slovníku. Gruyère sýr je tvrdý, žlutý sýr vyrobený ze syrového kravského mléka, který se původně vyráběl přídáním soli, později kultur a syřidla.

Doba zrání je pohybuje v rozmezí od 3 do 25 měsíců. Má komplexní, ořechovou chuť a často se používá do fondue a dalších pokrmů. Je také hlavní složkou klasického francouzského jídla Croque Monsieur. Podle stupně vyzrálosti volte buď (u mladých verzí) lehký Pinot Noir s lehce zemitým projevem, u nazrálých provedení Bordeaux blend Santa Ema 60/40.

Pecorino & víno

Sýr Pecorino je druh sýra s dlouhou historií výroby - je to jeden z nejstarších druhů sýra na světě a vyrábí se již od dob starých Římanů. Pecorino je italský sýr vyrobený z ovčího mléka. Je to vyzrálý sýr s ostrou, slanou chutí a často se používá jako důležitá složka některých italských jídel (např. cacio e pepe). Pecorino se prodává ve dvou formách; mladý a vyzrálý. Mladý sýr má jemnou texturu a lehce nasládlou chuť. Vyzrálé Pecorino je intenzivní, výrazné, slané často s charakteristickým nádechem ovčího mléka. Jeho původ částečně napovídá i výběru vín. Chutnat Vám bude ve spojení s italským Chianti Classicem nebo např. řízným chilským Carménère z Cachapoal Valley.

 

Cheddar & víno

Sýr Cheddar je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších sýrů na světě. Vznikl v anglické vesnici Cheddar v anglickém Somersetu ve 12. století. V té době byl popularizován místními mnichy, kteří ho používali při vaření. Vyráběli ho z mléka krav pasoucích se na vápencových kopcích této oblasti. Sýr následně skladovali v jeskyních, což mu dalo jeho výraznou chuť. Nyní proces stárnutí trvá obvykle 3 až 24 měsíců. Během této doby sýr získá pevnou strukturu a ostrou, pikantní chuť. Tradičně se vyrábí ve formě velkých bochníků o váze 27,5 Kg. Jeho typická lehká pikantnost ve formě „ostrosti“ a výrazná chuť si žádá odpovídající protistranu např. v podobě koncentrovaného Malbecu nebo argentinského cuvée Barrancas.

Gouda & víno

Gouda se v Nizozemsku vyrábí minimálně od 12. století. Je pojmenován po městě Gouda, které se nachází v provincii Jižní Holandsko a kde se historicky nacházel monopolní trh (celé provincie) na prodej sýra, který známe jako dnešní Goudu (odtud jeho název).

Gouda je polotvrdý sýr vyrobený z kravského mléka. Obvykle zraje 6–12 měsíců (dovoleno až 36), než je uvolněn k prodeji. Během procesu zrání sýr získá svou charakteristickou oranžovo-hnědou kůrku a krémovou texturu s ořechovou chutí. Tradiční Gouda se vyrábí z nepasterizovaného mléka, které jí dodává bohatší chuť. Gouda je jedním z nejoblíbenějších sýrů na světě a vychutnává se v různých formách, od jemného mladého sýra až po vyzrálé a uzené druhy. Doporučujeme zvolit nazrálejší variantu (6 měsíců +) a snoubit ji s Cabernetem Sauvignonem Amplus z úpatí And, který má dostatek „váhy a hran“ k vyvážení nazrálé a výrazné chuti tohoto nizozemského sýra.

Sýr s modrou plísní & víno

Historie sýra s modrou plísní sahá až do 7. století v Evropě, kde vznikl náhodou. Má se za to, že mnich/výrobce sýra skladoval sýr v jeskyni a všiml si, že má modrozelenou barvu. Sýrař se rozhodl sýr vyzkoušet a zjistil, že má výraznou, lahodnou chuť.

Tento druh sýra je nám nyní znám pod obecným označením "modrý sýr". Je druh sýra, který se vyrábí z kravského nebo ovčího mléka a který je definován umělým dodáním štětičkovce (rod plísní penicillium) do mléčného nebo tvarohového základu. To má za následek rozvinutí charakteristických modrých žilek právě působením plísní. Celkově tak sýr v procesu zrání získá výrazné, téměř štiplavé aroma a slanou, kyselou chuť. Existuje celá řada regionů, kde se tento typ sýra vyrábí. Mezi nejznámější patří francouzská variace Roquefort.

Popularita modrého sýra se v 19. století rozšířila po celé Evropě a nakonec i do Spojených států. Tento druh extra výrazného sýra si žádá adekvátně plné, velmi koncentrované víno s vyšším zbytkovým cukrem. Zvolte tedy argentinské Pinot Noir Tardio nebo fortifikované víno (po vzoru portského) Licor de Tannat s dominantní tříslovinou a 80 g zbytkového cukru.